雞肉棒是一種常見(jiàn)的寵物食品，因其所含氨基酸種類(lèi)多，富含多種維生素，價(jià)格低廉，而深受寵物愛(ài)好者的喜愛(ài)。顏色是雞肉棒寵物食品重要的外觀屬性，在產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有重要的作用。本文介紹了便攜式色差儀在雞肉棒寵物食品色澤檢測(cè)中的應(yīng)用。
雞肉棒寵物食品色澤影響因素：
目前，我國(guó)的寵物食品行業(yè)處于起步階段，但也是我國(guó)消費(fèi)品中增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。雞肉中的氨基酸種類(lèi)多，富含多種維生素，價(jià)格低廉，從而成為生產(chǎn)寵物食品的首選原料。而寵物以及畜主均對(duì)寵物食品的外形、顏色、質(zhì)地具有選擇性；因此，在寵物食品的加工中，對(duì)雞肉產(chǎn)品采取合適的加工工藝，從而防止變色現(xiàn)象的發(fā)生或延長(zhǎng)變色的時(shí)間，呈現(xiàn)消費(fèi)者喜愛(ài)的色澤來(lái)保證產(chǎn)品的價(jià)值。但是在雞肉棒寵物食品的生產(chǎn)過(guò)程中，多種因素會(huì)影響其色澤的變化。
1.添加劑的影響
在雞肉棒寵物食品的生產(chǎn)中，需要添加相應(yīng)的添加劑，其中主要的添加劑有防腐劑和抗氧化劑，防腐劑和抗氧化劑的添加對(duì)產(chǎn)品的顏色不會(huì)造成太大的影響，但是它對(duì)產(chǎn)品貯存時(shí)顏色變化的影響較大。
2.原料肉處理方式的影響
在雞肉棒的生產(chǎn)過(guò)程中，原料肉的處理方式不同，對(duì)成品顏色也會(huì)產(chǎn)生影響。未切片的的原料肉，其產(chǎn)品顏色較深，切片的原料肉，產(chǎn)品顏色則相對(duì)較淺。
3.色素及發(fā)色劑的影響
在雞肉棒的加工中，添加不同種類(lèi)色素對(duì)產(chǎn)品色澤的影響較大，產(chǎn)品根據(jù)腌制配料中所添加的色素不同而呈現(xiàn)出不同的顏色。添加焦糖色素，產(chǎn)品顏色發(fā)黑，添加紅曲米素產(chǎn)品顏色偏黑紅，添加檸檬黃和護(hù)色劑后，產(chǎn)品顏色發(fā)黃；添加亞硝酸鹽和檸檬黃，添加亞硝酸鹽和保色紅等，產(chǎn)品呈現(xiàn)深紅。
4.甘油量的影響
在雞肉棒的生產(chǎn)過(guò)程中，一般會(huì)添加甘油，甘油的添加量對(duì)產(chǎn)品顏色的影響較小，因?yàn)楦视偷亩嗌儆绊懙氖浅善返墓鉂啥龋砑痈视土颗c產(chǎn)品的亮度呈正相關(guān)系，甘油量增大，產(chǎn)品鮮亮度就會(huì)增加，在視覺(jué)上就會(huì)有所不同。
便攜式色差儀在雞肉棒寵物食品色澤檢測(cè)中的應(yīng)用：
色澤是雞肉棒寵物食品品質(zhì)的重要鑒定指標(biāo)之一。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，它是對(duì)雞肉棒寵物食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的第一印象，直接影響到人們對(duì)雞肉棒寵物食品品質(zhì)優(yōu)劣的判斷；對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，它是指導(dǎo)生產(chǎn)的重要指標(biāo)，直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)售。目前人們一直采用目視來(lái)判別雞肉棒寵物食品的色澤質(zhì)量，其結(jié)果帶有較大的主觀性，而且對(duì)于色澤本身的規(guī)定大多數(shù)停留在主觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，有關(guān)雞肉棒寵物食品色澤的評(píng)價(jià)用語(yǔ)和定義缺乏客觀性和準(zhǔn)確性。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定雞肉棒寵物食品的顏色，將顏色的感覺(jué)定量地表示出來(lái)，以彌補(bǔ)雞肉棒寵物食品感官評(píng)價(jià)的主觀性，量化雞肉棒寵物食品顏色評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就可以使用色差儀。
色差儀有兩種類(lèi)型：濾光片式和光譜分散式。它的測(cè)量原理是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明樣本，樣本選擇性吸收、反射或散射光線，光電探測(cè)器柃測(cè)反射光并與標(biāo)準(zhǔn)光源做出比較、計(jì)算?？梢?jiàn)光光譜利用窄帶濾色鏡（濾光片式）或衍射光柵（分散式）分為各小分段，能夠在光譜上得出很高的分辨率。此外，由于儀器設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，結(jié)構(gòu)非常堅(jiān)固，能夠承受日常生活的惡劣環(huán)境，適合在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境里及生產(chǎn)環(huán)境中離線操作。經(jīng)過(guò)色差儀測(cè)量后，可直接計(jì)算出樣品顏色三刺激值XYZ，也可根據(jù)測(cè)最樣品的需要將這些值轉(zhuǎn)換成其它均勻色空間的顏色參數(shù)，如L*a*b*色空間、L*C*h*色空間、亨特Lab色空間等。因L*a*b*色空間是當(dāng)前最通用的測(cè)量物體顏色的色空間之一，廣泛適用于所有領(lǐng)域。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（Chroma，C）和色調(diào)角（Hue angle，H°）。
色差儀測(cè)量雞肉棒寵物食品顏色就將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過(guò)一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）等，這樣就可以獲得雞肉棒寵物食品的客觀量化指標(biāo)，進(jìn)而雞肉棒寵物食品顏色品質(zhì)的管控。
